Os alimentos consumidos pelos seres humanos consistem, na sua quase totalidade, em plantas e animais e nos produtos que deles derivam, pelo que a presença de microrganismos nos alimentos é muito frequente.
A interacção entre microrganismos e alimentos tem como consequência:
- a produção de certos alimentos com características específicas, como resultado de processos de fermentação;
- a deterioração dos alimentos, que se tornam impróprios para consumo humano, como resultado da utilização dos nutrientes para o crescimento dos próprios microrganismos.
A indústria alimentar tem conta a relação entre microrganismos e alimentos através das seguintes intervenções:- utilização de microrganismos na produção de certos alimentos, por fermentação;
- utilização de microrganismos como fonte de enzimas para o processamento de alimentos;
- desenvolvimento e aperfeiçoamento de métodos de conservação de alimentos que retardam a sua deterioração devido à actividade de microrganismos ou a outros factores;
- desenvolvimento de técnicas de melhoramento de alimentos ou de produção e novos alimentos.
Fermentação
Fermentação alcoólica:
- a produção de certos alimentos com características específicas, como resultado de processos de fermentação;
- a deterioração dos alimentos, que se tornam impróprios para consumo humano, como resultado da utilização dos nutrientes para o crescimento dos próprios microrganismos.
A indústria alimentar tem conta a relação entre microrganismos e alimentos através das seguintes intervenções:- utilização de microrganismos na produção de certos alimentos, por fermentação;
- utilização de microrganismos como fonte de enzimas para o processamento de alimentos;
- desenvolvimento e aperfeiçoamento de métodos de conservação de alimentos que retardam a sua deterioração devido à actividade de microrganismos ou a outros factores;
- desenvolvimento de técnicas de melhoramento de alimentos ou de produção e novos alimentos.
Fermentação
Fermentação alcoólica:
A fermentação é um processo anaeróbio, realizado por certas espécies de bactéria e leveduras, durante o qual moléculas orgânicas são utilizadas na produção da ATP.
As etapas de fermentação:
- Glicólise
- Redução do ácido pirúvico
Os principais tipos de fermentação utilizados na produção de alimentos.
- fermentação alcoólica: É realizada por leveduras. O ácido pirúvico é convertido em etanol e CO2 em duas etapas:
1- O ácido pirúvico é descarboxilado e fornam-se acetaldeído;
2- O acetaldeído é reduzido pelo NADH a etanol.
Utilização na produção de alimentos:
As etapas de fermentação:
- Glicólise
- Redução do ácido pirúvico
Os principais tipos de fermentação utilizados na produção de alimentos.
- fermentação alcoólica: É realizada por leveduras. O ácido pirúvico é convertido em etanol e CO2 em duas etapas:
1- O ácido pirúvico é descarboxilado e fornam-se acetaldeído;
2- O acetaldeído é reduzido pelo NADH a etanol.
Utilização na produção de alimentos:
Exemplos:Pão/ Vinho/Cerveja
Fermentação láctica :
Fermentação láctica :
O ácido pirúvico é directamente reduzido a ácido láctico pelo NADH.
A fermentação homoláctica produz grandes quantidades de ácido láctico.
A fermentação heteroláctica leva à produção de outras substâncias, para além do ácido láctico, como CO2, etanol e ácido acético.
Fermentação acética :
É assim designada devido ás características do produto obtido, no entanto, não é fermentação, mas uma oxidação.
Exemplo:Vinagre
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